El experto gastronómico Mikel Zeberio ha asegurado hoy a Efe que “no hay vanguardia sin tradición” en la gastronomía, porque sostiene que “no se pueden dar pasos hacia el futuro sin conocimiento del pasado”.

Zeberio acompaña a un centenar de alumnos del Basque Culinary Center de San Sebastián que visita La Rioja hasta el próximo sábado, en unas jornadas organizadas por “La Rioja Capital”, la iniciativa de promoción agroalimentaria del Gobierno riojano.

Este viaje pretende promover el uso de los alimentos riojanos de calidad por parte de estos futuros expertos en cocina y se enmarca en el programa de colaboración que tienen la Facultad de Ciencias Gastronómicas y La Rioja Capital desde hace seis años.

Este experto ha explicado que conocer la tradición es muy importante porque “aporta conocimiento del producto y de la materia prima”, que después permite trabajarla para elaborar los platos.

Este centro educativo, pionero en Europa en impartir estudios universitarios oficiales relacionados con la gastronomía, cuenta con un 25 por ciento de alumnado extranjero, por lo que los estudiantes proceden de una veintena de países diferentes.

Para Zeberio, la gastronomía española “aporta sensaciones”, tiene una riqueza “increíble” gracias a su diversidad, con particularidades que se remontan a los ocho siglos de estancia árabe en la península.

Este profesor del Basque Culinary Center ha asegurado que lo que van a ver estos estudiantes en La Rioja “no se les va a olvidar en la vida”, porque podrán “aprender de otra manera”.

A su juicio, la clave de la formación en gastronomía es “el trabajo”, lo que supone “practicar mucho, ver in situ, comer, catar, abstraerse, analizar y juzgar”.

El programa de la visita de los alumnos del Basque Culinary Center a La Rioja ha comenzado en la finca de La Grajera, en Logroño, donde han podido conocer el proceso de elaboración del vino y del aceite, en la bodega institucional y en la almazara experimental del Gobierno regional.

Zeberio ha detallado que se va a aprovechar esta visita para informar a los estudiantes de los últimos cambios aprobados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Rioja sobre la normativa en la crianza de los vinos e identificar diferentes variedades de uva.

También podrán conocer los diferentes tipos de olivas, especialmente las variedades autóctonas, como royuela y arróniz, ha precisado.

Además de catar diversos vinos y aceites, los alumnos han probado platos tradicionales riojanos, como patatas con chorizo, caparrones, leche frita y fardelejos de Arnedo.

Posteriormente han visitado el restaurante “La Merced”, acogidos por el cocinero riojano Lorenzo Cañas.

Para mañana se ha organizado una jornada sobre “Los sabores de La Rioja”, en el restaurante “Delicatto”, en la que intervendrán el restaurador Ventura Martínez y Mikel Zeberio.

En la jornada, los alumnos conocerán diversas experiencias sobre el sabor de La Rioja: el picante, la casquería, el pimentón, la huerta y la ganadería, y profundizarán en las nuevas técnicas culinarias aplicadas por diversos restauradores de La Rioja.

Por la tarde, los estudiantes asistirán a una cata comentada de vino maridada con diferentes “pinchos” de La Rioja, muchos de ellos premiados en las últimas ediciones del concurso regional de tapas.

El viernes 20 está prevista una visita al tradicional mercado de San Blas de Logroño para comprar diversos productos que se utilizarán más tarde para elaborar una chuletada de cordero Chamarito en la finca institucional del municipio de Pazuengos.

Tras la comida, los alumnos se desplazarán a Ezcaray para visitar sus afamados restaurantes.

Por último, el sábado el grupo visitará el Museo de la Fundación Dinastía Vivanco en Briones y las bodegas del Barrio de la Estación de Haro, para regresar a San Sebastián tras comer en la zona “La Herradura” de esta localidad.

Fuente: La Rioja

 

Mikel Zeberio: “no hay vanguardia sin tradición” en la gastronomía
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